Di Kanada, Berburu dan Melestarikan Cara Hidup Pribumi

Ketika koki Algonquin Cezin Nottaway berusia 5 tahun, ibunya mengajarinya cara membunuh dan menguliti berang-berang dengan tangan kosong. Gadis kecil itu juga belajar cara menjerat kelinci dan mengeluarkan rusa di hutan dengan meniru gerutunya yang menghantui.

“Kami menggunakan bahan-bahan lokal jauh sebelum menjadi modis,” Ms Nottaway, 38, mengatakan di dapur log-nya di cadangan Kitigan Zibi, dekat kota ini sekitar 85 mil utara Ottawa.

Di sini, ia menyiapkan hidangan seperti moose panggang panggang dengan teh dan bawang untuk acara pernikahan, bangun dan acara amal. Perusahaannya, Wawatay Catering, telah memberi makan siswa sekolah dasar, sekelompok hakim dan bahkan mantan perdana menteri Kanada Joe Clark.

Nottaway, yang mengambil nama perusahaannya dari kata Algonquin untuk lampu utara, adalah bagian dari generasi baru koki Kanada yang mengklaim kembali dan mempopulerkan makanan asli sebagai bagian dari penegasan identitas kuliner yang berkembang.

“Merangkul masakan ini adalah bentuk mengambil kembali apa yang menjadi milik kita,” katanya.

Minat baru itu datang pada saat Kanada berusaha untuk berdamai dengan masa lalu kolonialnya yang bermasalah. Di antara pelanggaran lainnya, pemerintah dan otoritas gereja mencabut anak-anak pribumi dari hidangan asli mereka di “sekolah-sekolah tempat tinggal” yang diciptakan untuk mengasimilasi mereka. Pemerintah juga membatasi akses ke makanan untuk membersihkan orang dari tanah agar dapat dikembangkan.

Pada bulan September, Perdana Menteri Justin Trudeau mengakui “penghinaan, penelantaran, dan penyalahgunaan” bangsa pribumi di masa lalu, dan bersumpah di PBB untuk meningkatkan kehidupan 1,4 juta penduduk asli negara tersebut. Upaya itu, betapapun terlambat, telah menyertai apresiasi baru terhadap budaya asli, termasuk tradisi makanan yang kaya yang sudah ada sejak berabad-abad lalu.

Tradisi itu muncul kembali ke mana-mana. Mulai musim panas ini, Rich Francis, seorang koki asli yang menempati posisi ketiga di “Top Chef Canada” pada tahun 2014, akan menjadi tuan rumah “Red Chef Revival,” sebuah seri baru di YouTube yang akan mengeksplorasi, di antara mata pelajaran lain, akar-akar masakan asli .

Ada truk makanan asli di British Columbia, kursus memasak di Ottawa dan restoran dan kafe baru di Toronto, termasuk Ku-kum Kitchen dan NishDish, yang menyajikan piring seperti salad dandelion-cranberry. Ms Nottaway menyajikan chowder arang asap ke kerumunan ribuan orang di Parliament Hill di Ottawa selama perayaan ulang tahun ke 150 Kanada tahun lalu.

“Karena rekonsiliasi politik, ada rekonsiliasi kuliner dan kebangkitan,” kata koki Quebec Jean Paul Grappe.

Pada usia 75 tahun, kemegahan masakan Kanada ini, juara awal masakan asli, berkeliling provinsi mengajarkan para koki muda yang dibesarkan di zaman Twitter cara menggunakan teknik-teknik leluhur mereka – seperti menutupi ayam hutan di tanah liat dan mendidihkannya selama delapan jam di atas batu panas di tanah.

Nottaway, yang juga memakai nama Prancis-Kanada-nya, Marie-Cecile, adalah anggota negara Algonquin, salah satu dari 11 kelompok masyarakat adat di Quebec yang penduduknya tinggal di sini jauh sebelum pemukim Eropa tiba di abad ke-17.

Setelah berpuluh-puluh tahun di mana komunitas-komunitas ini bergulat dengan diskriminasi, kemiskinan, perjudian, bunuh diri dan alkoholisme, Ms. Nottaway melihat pelukannya akan teknik memasak tradisional tidak lebih dari “mendekolonisasi diri saya sendiri.”

“Ini adalah makanan tempat saya dibesarkan,” katanya. “Mereka mengambil tanah kami, budaya kami, bahasa kami, dan saya berjuang untuk membawanya kembali dengan makanan saya.”

Koki yang gagah, koki karismatik, yang berbicara tiga bahasa (Inggris, Prancis, dan Algonquin), menyulap bisnis kateringnya dengan membesarkan kedua anaknya, dan berada di rumah dengan senapan seperti halnya dengan penggorengan. Ketertarikannya pada masakan tradisional berakar ketika ia masih remaja, menghindari perjalanan ke McDonald demi mempelajari resep-resep Algonquin, diturunkan secara lisan dari neneknya.

Kedua orangtuanya telah dikirim secara paksa ke sekolah-sekolah perumahan, di mana, katanya, seorang imam yang mengajar di sekolah ayahnya menyuruhnya menggunakan sikat logam untuk menggosok cokelat dari tangannya, sampai mereka berdarah.

Untuk memastikan dia tidak kehilangan kontak dengan tanah, neneknya mengajarinya cara merokok daging rusa dengan kayu busuk, dan cara membunuh kelinci untuk makan malam dengan menekan jari telunjuk di jantungnya.

“Nenek-nenek saya mengajari saya sejak usia muda bahwa saya seharusnya tidak merasa menyesal telah membunuh hewan, karena mereka menderita dan kesepian jika mereka tidak diburu,” katanya sambil membagikan kepala kelinci rebus yang disajikan dengan bawang putih liar kepada tiga tamu. . “Kami menghormati hewan dan berdoa kepada roh binatang untuk menunjukkan terima kasih kami.”

Nottaway mengatakan minatnya untuk menghidupkan kembali makanan asli juga merupakan bagian dari upaya nasional yang lebih luas untuk meningkatkan gizi di komunitas-komunitas itu, di mana, ia mencatat, pemindahan orang dari tanah mereka telah berkontribusi pada kondisi kesehatan yang lebih buruk, gaya hidup yang menetap dan proliferasi dari makanan olahan dan sampah.

Namun, bahkan ketika masakan asli sekarang sedang dirayakan di beberapa tempat, itu menuai kritik dari para pembela hak-hak hewan, yang mengeluh bahwa melayani daging hewan yang diburu melanggar aturan keamanan pangan Kanada yang melarang hal itu di sebagian besar restoran.

Pada tahun 2014, pemerintah Quebec mengusulkan pengecualian sementara terhadap undang-undang yang memungkinkan 10 restoran terkenal, termasuk Au Pied de Cochon dan Joe Beef di Montreal, untuk melayani permainan yang telah dibunuh oleh pemburu berlisensi. Namun rencana itu kandas. (Di Quebec, penduduk asli diizinkan untuk berburu dan melayani permainan dengan cadangan.)

Para pengunjuk rasa telah mengorganisir petisi terhadap beberapa restoran pribumi, termasuk Ku-kum Kitchen yang baru populer, yang menawarkan seal loin dan seal tartare. (Melayani daging anjing laut diizinkan oleh hukum, dan Ku-kum disediakan oleh SeaDNA, produsen daging anjing laut, yang memungkinkan Departemen Perikanan dan Kelautan Kanada memanen kuota tahunan anjing laut “untuk daging dan minyak.”)

Akhir tahun lalu sebuah petisi meminta Ku-kum untuk menghapus segel dari menunya mengumpulkan lebih dari 6.500 tanda tangan. “Pembantaian anjing laut sangat kejam, kejam, mengerikan, trauma, dan tidak perlu,” kata petisi itu, seraya menambahkan bahwa daging anjing laut itu berasal dari “perusahaan komersial” dan “tidak ada hubungannya dengan perburuan penduduk asli.”

Tetapi sebuah kontroversi bertanya mengapa restoran itu dipilih ketika begitu banyak restoran Toronto lainnya menyajikan daging.

“Sudah waktunya untuk menghentikan siklus orang Kanada yang dengan sengaja membabi buta yang terus memaksakan nilai-nilai mereka yang dianggap tidak baik pada praktik dan orang asli,” kata kontetisi, yang ditulis oleh Aylan Couchie, seorang seniman Toronto, yang merupakan Anishinaabe dari Nipissing First Nation.

Ms Nottaway berpendapat bahwa berburu adalah bagian dari identitasnya, dan bahwa daging yang diburu dan disembelih untuk para pelanggannya sama dengan yang ia layani dengan penuh kasih untuk keluarganya sendiri.

“Makanan ini adalah siapa saya dan tidak ada alasan saya tidak boleh menyajikannya, bahkan jika itu berarti melanggar hukum,” katanya dengan marah, mencatat bahwa daging yang diproduksi secara massal sering diperlakukan dengan bahan tambahan dan bahan kimia.

Namun, tantangan yang lebih besar lagi bagi juru masak asli: mengidentifikasi dan melestarikan masakan mereka.

George Lenser, seorang koki di Montreal yang memasak di Joe Beef dan merupakan anggota Bangsa Nisga’a di British Columbia utara, menunjukkan bahwa bahan-bahan asli seperti buah liar dan tradisi seperti permainan berburu telah lama dinamai “Kanada” atau “Québécois ”

“Jika Anda menggunakan bahan-bahan lokal, Anda pasti akan menyesuaikan masakan asli tetapi mungkin tidak menyadarinya karena begitu diserap oleh budaya Kanada,” kata Mr. Lenser, 27.

Dia dan para koki dan cendekiawan lainnya sedang menjalankan misi untuk menggali dan menyusun resep serta bahan-bahan yang hilang ketika leluhur mereka secara paksa berasimilasi.

“Ketika kakek nenek dan orang tua kami terpaksa pergi ke sekolah-sekolah tempat tinggal dan benar-benar dijauhkan dari keluarga mereka, pengetahuan itu hilang,” katanya, mencatat bahwa ia telah menghabiskan waktu berjam-jam mendesak bibi-bibinya yang sudah lanjut usia untuk berbagi resep dan rahasia lama mereka, termasuk bagaimana untuk membuat minyak oolichan, atau lemak ikan asap yang difermentasi, yang ia gunakan untuk membumbui sup atau saus.

Nottaway mempertimbangkan untuk memasak senjata terbaiknya melawan asimilasi, dan pada hari Kamis sore baru-baru ini, ia berangkat untuk berburu rusa, ayam hutan, dan berang-berang di hutan yang tertutup salju.

Itu jauh di bawah nol. Tetapi Ms. Nottaway, yang mengenakan mukuk kulit rusa tradisional dan memegang senjatanya, tidak terpengaruh ketika dia memeriksa jejak kaki dan air seni di salju, mengendus-endus apakah seekor rusa mengintai di dekatnya.

Ketika mangsanya terbukti sulit ditangkap, dia kembali ke rumah dan mengeluarkan bangkai rusa dari freezer. Tak lama, ada pesta menyebar di atas meja, termasuk tahapan tipis rusa asap, dipanggang dan disiram dengan sirup maple, dibuat dari getah pohon terdekat.

“Itu tidak lebih dari Kanada,” katanya sambil tersenyum.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *